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【レストラン・カタヤマ】 ＥＳＴＡＵＲＡＮＴ・ＫＡＴＡＹＡＭＡ
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お肉がおいしい「下町の洋食屋さん」
◆ オリジナルカット「駄敏丁（だびんちょう）カット」を特許取得
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今春からオーガニックビーフをメニューに
墨田区東向島で「お肉のおいしい下町の洋食屋さん」と親しまれている。ステーキレストランは
ややもするとロイン系偏重となるが、たくさんの量を頻度高く食べてもらいたいと、あっさりした味のランプ（モモ）を活用し、グレインフェッドよりグラス
フェッドにウェートに置いている。さらにおいしさの追求と安全・健康という観点から豪州・ＯＢＥビーフ社のオーガニックビーフをメニュー化するなど注目す
べきレストランである。
◎人気の「駄敏丁カットステーキ」で月１００万円
「レ
ストラン・カタヤマ」（東京都墨田区東向島、片山幸弘社長）は個店ベースで、ステーキ中心のメニュー展開で月商1,300万円ほどを売り上げている繁盛店
だ。その秘けつはリピーターを多くつくることだが、「“マイ・レストラン”といえるように気軽に日常的に利用してもらうような工夫をすること」という。
そ
の基盤であるステーキ商材に的を絞ってみるとー。人気メニューは「駄敏丁（だびんちょう）カット」というオリジナルカットによる牛ランプステーキ。とくに
豪州産グラスフェッドビーフを使った260ｇプレート（定食で1,580円）は単品で月／100～150万円を売り上げている。 「駄敏丁」とは片山社長
が傾注するレオナルド・ダビンチのダビンチをもじったもの。
先代から引き継いだ洋食店を今日の
成功に導いたアイデアマン社長の片山幸弘氏は1936年生まれ。58年大学卒業後、店を継ぎ一時は13店舗まで多店舗展開した札幌ラーメン店や鉄板焼、カ
レー店など拡大路線をたどったが、曲折を経て縮小を強いられ、88年に現店舗のステーキレストランとして再出発。以降、業績は増加の一途をたどってきた。
昨年のＢＳＥ発生前までの好調期は月商1,600万円（店舗規模は24坪・46席）を売り上げる超繁盛店に育て上げていた。
片
山社長の成功のポイントは、アンテナの幅広さと行動力にある。ひところは近隣の食肉店から仕入れていた時には、なかなか気に入った品質の牛肉が入手できな
いとなると、東京都部分肉センター・東京都食肉供給公社の朝市の存在を知ると自ら朝早くから出かけるなど仕入れに走り回ったり、前述したラーメン店の開業
に際しては札幌の製麺業者の見学に出向いたり、ステーキのユニークな繁盛店があると聞けば石川県金沢市まで夜行列車で出かけたりと枚挙にいとまがない。そ
の延長線上に後年、オーストラリア牛肉の取扱いに際しては直接現地を視察するほどになるのだがー。
◎ランプをオリジナルカット、260ｇが人気
アイデアマンで行動派の片山社長が現店舗をステーキレストランにリニューアルした当初は、当時東京・部分肉センターに直接行って仕入れていたオーストラリア産のグレインフェッドビーフを使用していた。
当
時から人気メニューの量目は150～250ｇのものが主流であった。そうした中で銘柄和牛や霜降りを好む顧客や高価格メニュー嗜好のニーズもあり、こうし
たニーズ応えるために和牛Ａ３・Ａ４クラスを使ったメニューを「マルキン」と名付けた。ひところ金持ち＝リッチの意を込めたマルキンが流行ったが、これを
ヒントにネーミング。さらに和牛Ａ４・Ａ５を使用したものを「ウルトラマルキン」としてメニュー化するなどメニュー数が増えていった。基本的にはランプ部
位のみを用いている。これに前沢牛のメニューとして「前沢牛ステーキ」「前沢牛サーロインステーキ」「前沢牛テンダーロイン」の３本柱（重量は
60ｇ～350ｇまで各７アイテム）を加えている。
好調なレストランカタヤマにも転機が訪れ
る。バブル崩壊である。売上げが相当に落ちたわけではないが、価格低下へのきざしが見え、食べ放題が盛んになった時代－。片山社長はここでグラスフェッド
ビーフを本格的に取り扱うのである。「260ｇ・1,580円」に設定したメニューは発売当初、いきなり100万円/月を売り上げ、「予想を上回る手ごた
えを感じた」と振り返る。しかも予想していた学生などの若者に加え、高年齢者の男女客も同メニューを注文するほどで、以後グラスフェッドビーフのメニュー
が主流を占めるようになる。
現在のメニューは、商材により①ウルトラマルキン・ステーキ定食
（銘柄和牛を使用）②マルキン・ステーキ定食（和牛使用）③リーン・ステーキ定食（豪州産グレイン）④グラス・ステーキ定食（豪州産）の４本柱で重量によ
り各11品目。これに前述のように前沢牛メニューの３本柱が加わり計７本柱で構成。重量の1例をあげると、最小の100ｇから150ｇ、200ｇというよ
うに50ｇ刻みで400ｇまでと、以降は100ｇずつ1000ｇまでが基本。これにオーストラリア産のオーガニックビーフを加えて８本柱のメニュー構成と
なっている。（もちろんハンバーグやエビフライ、グラタン、とんかつなどのいわゆる洋食屋さんメニューも揃えている）
原料肉の仕入れは芝浦の大手食肉業者を通して行い、店奥にある作業場で「駄敏丁カット」
にして提供している。同カットによるステーキは、味はもちろんだが、食感が非常に軽いことが特筆できる。
「駄
敏丁カット」とはどんなカットなのか。これはランプ部位をぐり剥きにして、１個が50～60ｇのブロックにカットしたものである。それらをメニューの重量
に合わせて足していって１つのプレートを作るという使い方をしている。ちなみにこの「駄敏丁カット」は1998年に特許を取得しており、詳しいカットの仕
方は企業秘密である。また、ランプ部位に固執するのは、原料が安いのもあるが、「ステーキは筋があると食べにくいし、脂身のところはいらない。それと肝心
なところは厚みがほしい」というねらい。ランプ部位とくにウチモモは牛生体の中で栄養が行き渡りやすく、しかも適度な運動でほどよい柔らかみ出る。その特
徴を活かしたステーキは“スーパーライト”と表現出来るほど食感が軽い。
繁盛店のカタヤマにお
いてもＢＳＥ禍は小さくなかった。ＢＳＥ発生前は月商1,300～1,400万円だったが、発生直後の10月には900万円まで落ち込んだ。現在は80％
程度に回復しているという。しかし打撃を受けた片山社長の次のねらいは健康志向に的を絞った「オーガニックビーフ」である。その名前の頭文字をとった
ＯＢＥ有機ビーフはＮＡＳＡＡ（オーストラリア有機農産物認定協会）が認定している唯一のオーガニックビーフ。これをストックヤード社で食肉加工処理、鎌
倉ハム村井商会が納入している。抗生物質や成長ホルモンフリーの同ビーフは豪州・チャネルカントリーという有機農産物最適地で肥育されているため、肉その
もののうまみを引き出した牛肉として注目度を高めている。これを使用した駄敏丁カットは“新ステーキ登場”としてアピールを始めた。
【㈲片山商店メモ】
▽
所在地＝東京都墨田区東向島4-2-6
▽ 電話＝03-3610-1500
▽ 代表＝片山幸弘
▽
設立＝昭和20年５月（創業・昭和５年１月）
▽
年商＝１億3,500万円
▽ 客単価・2,500～3,000円（ディナータイム）
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